Kaynatmayın yahut buharlamayın: Bilim insanları brokoliyi pişirmenin hakikat yolunu buldu
Son yıllarda brokoli, sülforafan olarak bilinen bilhassa yararlı bir bileşiğin yüksek içeriği sayesinde gerçek bir üstün besin olarak ün kazanmıştır. Araştırmalar bu unsurun anti-kanser, antibakteriyel ve antiviral tesirlere sahip olduğunu gösteriyor. Ayrıyeten brokolide bulunan sülforafan, tip 2 diyabet için tesirli bir tedavi yoludur.
Yapılan bir araştırma , brokoli’nin haşlandığında yahut buharda pişirildiğinde, ham haldeyken içerdiği sülforafanın birçoklarını kaybettiğini buldu. Lakin brokoliyi çiğ yer misin?
Çinli araştırmacıların üzerinde çalıştığı sorunun bu olduğunu ve böylesine kıymetli bir bileşiği korumanıza imkan tanıyan harika yiyecek hazırlamanın en yeterli yolunu bulduğunu yazıyor.
Brokolideki sülforafanın tüketime hazır formda olmadığı, bunun yerine sebzede glukozinolatlar olarak bilinen bileşiklerin mevcut olduğu ortaya çıktı. Brokoli ayrıyeten bitkiyi otçullardan korumak için gerekli olan mirosinaz enzimini de içerir. Glukozinolatlar, brokoli ziyan gördüğünde aktive olan “mirosinaz aktivitesi” yoluyla sülforafan’a dönüştürülür.
Brokoliyi En Sağlıklı Pişirme Yöntemi
Haşlama ve buharda pişirme üzere klasik brokoli pişirme prosedürleri etkisizdir zira sebzedeki glukozinolat ölçüsünü azaltırlar. Myrosinase ayrıyeten ısıya da hassastır. Araştırmacılar daha sonra Çin’de zerzevat pişirmenin tanınan bir yolu olan brokoliyi kızartmayı denediler. Çabucak pişirilmiş brokolilerde, birinci evvel doğranıp 90 dakika boyunca bir kenara bırakılanlara nazaran 2,8 kat daha az sülforafan içerdiğini buldular.
Bu nedenle brokolide azamî sülforafanı tutabilmek için çiçeklerin (2 mm büyüklüğünde) doğranması ve 90 dakika bekletilmesi önerilir. Sonra kızartın. Garnitür olarak yahut öteki bir yemeğin modülü olarak yenebilir.